百乐潮州酒楼——重出江湖手工菜
2015-05-14 粤港澳大湾区城市群网YGA.CN
潮州菜为粤菜三大菜系之一,是坊间颇为受欢迎的菜种,以卤水、汤菜、酱碟配料为主要特色,菜式繁多,尤其擅长烹调海鲜,以选料讲究、精工细作著称,融合了燜、烧、炒、燉、焗、炸等烹调功夫,不但讲求原汁原味、取用新鲜食材、刀工精细、沾酱独特,其料理清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、油而不腻,并且注重色香味型,堪称中国五大料理之最。
现今香港餐饮业五花八门,发展蓬勃,大部分餐厅为了迎合市场需求,往往都会选择推陈出新,加上无限的创意和创造力,为的就是设计出自己独树一格的菜式,随著年月逐渐消逝,许多传统菜式都渐渐地被人们淡忘,尤其为工序繁复的手工菜,更是首当其衝,身先士卒的被人们遗忘。
百乐潮州一贯秉持著保持传统潮菜真味,纵然也会与其他食肆一样,不断创新,目的就是为了把自家研发的新菜式,从而把最好的都回馈给所有的食客。鉴於一份坚守传统风味的心,百乐潮州的师傅们一直都努力不倦,搜集潮州一道道最传统,就快被遗忘甚至失传的传统食谱,尽本分的把最原始的真味,再次重现於大家面前。
百乐潮州新推出名为“重出江湖”的传统潮菜系列,就是特别为了渐渐失传的潮菜而特为命名,意思是把就快要失传的传统潮菜,再次呈现给一众食客们。
这次百乐潮州推出的菜式,是“重出江湖”系列的潮式手工菜 - 【鲍鱼盒】和【玻璃肉】。乍听菜式名称就是平平无奇也不突出,但事实上,这两道菜却是工序繁复,渐渐消失在香港人圈子中的潮式手工菜。
首先,先说说【鲍鱼盒】这道菜,食材包括有上等鲍鱼、虾胶、中芹粒(切成粒状的香芹)及鲍鱼汁等,做法是先把鲍鱼由中间部位片开一小片,再将这一小片鲍鱼片切成小粒状,混合虾胶、中芹粒等材料,然后酿入先前被切开的鲍鱼中间,蒸熟后倒入鲍鱼汁即完成。保持著鲜嫩弹牙的鲍鱼,再加上浓郁有咬口的虾胶,瞬间把普通鲍鱼的口感,增添多重层次,使整道菜的口感顿时丰富许多。
而第二道菜【玻璃肉】单看名称,许多人都会认为是一道菜餚,事实上【玻璃肉】是一道传统潮式甜品,製作工序的繁复,比起【鲍鱼盒】更有过之而无不及。主要食材是肉质嫩滑的肥猪腩肉,而且必须是新鲜且呈白色,猪肉首先要放入雪柜雪冻,待雪硬后才取出切成超薄片,把切好的猪肉薄片,上下都铺满糖,猪肉夹在中间,醃足24小时。在醃好的猪肉薄片中间放入腰果、柑桔皮、芝麻、花生粒、炒香的葱油及砂糖等材料后,再把猪肉薄片紧紧的包著材料卷实,以鲜鸡蛋抹上整条卷好的猪肉片,最后以麵包糠铺卷外层,再以和暖的油温炸至金黄,油温必须控制得宜,否则则前功尽弃。【玻璃肉】入口层次分明,味道清香,口感复杂却又不失其美味,的确是一道超多工序又令人爱不释口的潮式甜品。
地址:铜锣湾希慎道23-25号 Tel:2576-8886
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